Atelier de germinaison et tofu

Il y a quelques semaines, j'ai participé à un atelier de germinaison avec Dyane Courchesne, fondatrice de Passion Santé et créatrice des germoirs du même nom. Je désirais avant tout apprendre à réussir un lait de soya et un tofu maison mais aussi avoir ses trucs et astuces pour réussir en germination.

Nous étions un petit groupe de 10 tous avec le même but, mieux s'alimenter. L'atelier se donne depuis la salle à manger, incluant quelques tours dans la cuisine de Mme Courchesne, dans une ambiance très décontractée. Au cours de cet atelier, j'aurai appris les dessous de la germination, la fabrication de tofu et de lait végétal de toutes sortes. J'aurai goûté à toutes sortes de germinaisons, de lait végétal, son tofu maison cuisiné et apprêté en tartinade, et tellement plus.

Je m'étais procuré deux de ses germoirs il y a des mois sans toutefois en faire une grande utilisation mais, depuis l'atelier, mes germoirs sont toujours en production. J'ai suivi les conseils de Dyane et me suis procuré des graines biologiques de toutes sortes en ligne chez mumm's Sprouting Seeds. Ils ont une grande sélection de graines bio à bon prix.

Cette semaine, je me suis lancée et j'ai fait mon premier tofu maison. J'ai suivi la recette que l'on retrouve sur le site de Passion Santé et j'ai réussi mon premier tofu!

Tofu maison

(À défaut d'avoir une trousse pour faire le tofu, voici une autre option)

Ingrédients :
2 t de fèves soya bio, sèches
1/2 t de jus de citron

Faire tremper les fèves soya 24 heures dans un grand bol (attendez-vous à ce que le volume double).

Une fois la période de trempage terminée, bien rincer sous l'eau froide pour enlever toute trace d’eau de trempage.

Au mélangeur, broyer 1 tasse de fèves trempées et ­3 tasses d’eau chaude mais non bouillante, puis couler le lait dans un coton à fromage pour enlever la pulpe et verser dans un grand chaudron. Poursuivre cette étape jusqu'à ce que toutes les fèves soient broyées.

Chauffer le lait jusqu’à ébullition.

Lorsque le lait chauffe, bien brasser avec une cuillère de bois, écumer la mousse pour éviter que le lait monte (étape que j'ai négligé et j'ai eu droit à tout un dégât), si comme moi, ça vous arrive, enlever du feu, laisser redescendre le lait (et/ou la mousse), écumer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et remettre sur le feu (j'ai testé et ça fonctionne).

Une fois le lait en ébullition, ajouter le jus de citron en mélangeant. Le lait devrait commencer à coaguler sur le champs.

Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis récupérer votre tofu à l'aide d'un écumoire. Placer votre tofu dans un plat perforé recouvert d’un coton, fermer le coton sur le tofu, recouvrir et mettre un poids sur le dessus. On laisse le poids de 1 à 2 heures, plus on le laisse longtemps, plus le tofu sera ferme. Une fois pressé, mettre le tofu dans l’eau froide pour refroidir, démouler et conserver au réfrigérateur.

Le tofu doit toujours se conserver dans une eau fraîche que l'on change tous les jours.

Perles de vinaigre balsamique

Et voilà pour la suite...

À mon retour du restaurant sEB, je me mourrais d'envie de faire ma première expérience en cuisine moléculaire, alors j'ai choisi la plus simple, à mon avis, d'entre toutes... les perles de vinaigre balsamique. De la trousse Molécule-R, j'ai eu besoin d'un sachet d'agar-agar (algue servant de gélifiant), de la cuillère percée, une pipette et la seringue alimentaire.

Une recette si facile que ma fille Juliette et sa copine Gaby ont tenté l'expérience avec moi. Et ce fut un succès!

Petite note, il faut faire vite car le mélange de balsamique et d'agar-agar s'épaissit et éventuellement bouche la pipette (et la seringue) se qui rend la tâche difficile.

Perles de vinaigre balsamique (Molécule-R)

Ingrédients

* 150 ml de vinaigre balsamique
* huile d'olive

Additifs

* Agar-agar 1 sachet (2 g)

Étapes

1. Placer un verre d’huile d’olive au congélateur environ 30 minutes.
2. Dans une casserole, porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition tout en mélangeant.
3. Transvider le vinaigre dans un autre récipient et en prélever une quantité dans une pipette ou une seringue alimentaire.
4. Laisser tomber des gouttes de vinaigre dans le verre d’huile froide. Si une seringue est utilisée, la tenir parallèle à la table.
5. Recueillir les perles ainsi formées à l’aide d’une cuillère percée et les placer dans un bol d’eau pour les rincer.

sEB L'Artisan Culinaire

Pour souligner notre 5e anniversaire de mariage, Joël et moi sommes allés dîner chez sEB l'artisan culinaire au Mont-Tremblant, un restaurant de fine cuisine où l'on favorise les produits du terroir.

À notre arrivée au restaurant, une charmante maison centenaire, nous avons été chaleureusement accueillis par Cory Ciona, sommelier, qui nous a guidé à notre table.

À partir de cet instant, nous aurons le plaisir d'avoir attitré à notre table, Guy Bourbonnière, sommelier conseillé et spécialiste du vin, et à mon humble avis, maître du service à table. C'est avec une grande délicatesse et attention aux détails que Guy Bourbonnière nous assistera tout au long de cette aventure culinaire.

Il nous laisse la carte du menu et des vins, quel plaisir de voir ce menu tout à la fois modeste et surprenant. Nous avons le choix entre 6 entrées et 6 plats principaux, voilà un gage de qualité pour tout bon restaurant, un menu épuré, sans prétention.

Pour le choix de l'entrée, j'ai eu une longue hésitation entre le Tataki et le Potage mais, puisque Joël a choisi le Tataki et que je pourrais donc y goûter, j'ai opté pour le Potage de courge musquée et lait de coco (crabe des neiges, feuille de limier et coriandre)

et Joël a choisit le-dit Tataki de canard bio fumé (olives vertes frites, espuma d'olive et copeaux de parmesan).

Les deux entrées étaient excellentes, mais le Tataki de canard m'a vraiment épaté! Quelle délice! Mon potage était délicieux, mais le Tataki était exquis! Une poitrine de canard fumée sur les lieux, garnie de copeaux de parmesan et d'un espuma fait à base de saumure d'olives, et pour couronner le tout... des olives vertes frites!!! Quelle découverte! Ce fût le clou de la soirée!

Pour la suite, Joël a tenté l'expérience du Contre-filet de bison (haricots cocos, courge et lardons, demi-glace au vin rouge),

je crois que nous étions tous les deux d'accord pour dire qu'au niveau des saveurs, c'était un régal, pour ce qui est de la texture de la pièce de viande, servi médium-saignant, c'était un peu robuste, ou encore, rustique est le mot choisi par Joël. Mais il a bien aimé son plat.

Pour ma part, j'y suis allée avec le Pot-au-feu revisité (Short ribs de boeuf, os a moelle, queue de boeuf et légumes d'hiver), un plat tout à fait dans ma palette. Une déclinaison de boeuf servi dans une assiette creuse avec légumes grillés, trempant dans un bouillon à la finale un peu sucré, un goût qui me rappelle le cinq-épices. Un plat que je qualifie de réconfortant. La cuisson était parfaite, la viande de mon short rib se détachait à la fourchette, la queue de boeuf s'effilochait sans pression et la moelle fondait dans ma bouche.

À la fin du repas, j'ai eu le plaisir de rencontrer Ismael Osorio, le chef de cuisine, à qui j'ai demandé le secret derrière les olives frites. Il m'a confirmé ce que je suspectais... ce n'était qu'un simple tempura, mais au combien bon! Et dépendant du chef en cuisine et de l'inspiration du moment, elles peuvent aussi être trempé dans une pâte à frire épicée, à la bière ou autre saveurs. Il a prit quelques minutes pour m'expliquer les rudiments de la cuisine moléculaire. Ce qui m'a donné envie de m'y risquer, alors je me suis procuré le coffret Molécule-R pour faire mes premiers essaies à mon retour... À suivre...

Bouillon de boeuf maison

Quoi de mieux qu'un bon bouillon de boeuf maison... c'est si simple, rapide et très peu coûteux. Pour celui-ci, j'utilise mes restes de braisé de rôti de palette de boeuf et quelques os à moelle acheté au marché.

Ingrédients

2 à 3 c à s d'huile d'olive
1 c à s de beurre

Os à moelle, un gros, coupé en 4 à 6 morceaux par votre boucher préféré (mon choix personnel, Boucherie Claude et Henri au Marché Atwater)
reste de boeuf, rôti de palette, roastbeef ou autre
1 carotte, tranché en biseaux, 4-5 morceaux
1 branche de celeri, tranché en biseaux, 4-5 morceaux
1 oignon jaune, coupé en quartiers
1 tête d'ail, tranchée en deux
Sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et le beurre, quand le beurre chante, faire griller quelques minutes les os à moelle et vos restants de boeuf, saler et poivrer.

Ajouter les légumes, saler et poivrer de nouveau, et faites griller quelques minutes.

Quand les bonnes odeurs se propagent dans la maison, il est temps d'ajouter de l'eau, remplissez la marmite le plus possible en gardant en tête qu'une fois le bouillon en ébullition, ça risque de déborder.

Laissez mijoter de 3 à 4 heures. Filtrer et conserver au frigo pour une utilisation dans les jours qui suivent, ou congelé pour utiliser ultérieurement.

Limoncello

Ingrédients

5 à 6 citrons, bien lavés
1 bouteille de vodka 750 ml (26 oz)
3 tasses d’eau
1 1/2 tasse de sucre

Préparations

Au couteau, faire des écorces de citron en prenant soin d'éviter de prélever la partie blanche, si vous n'y êtes pas arriver, passer un couteau fin sur la partie blanche pour la retirer le plus possible, celle-ci donne une amertume non désiré à la Limoncello! Déposer les zestes dans une bouteille hermétique (j'adore travailler avec les bouteilles de limonade « Lorina Limonade Gazeuse à la Française » et y verser la vodka. Laisser macérer environ 7 à 10 jours ou jusqu’à ce que les écorces aient données leurs parfums et couleur à la vodka, vous verrez l'alcool jaunir de jour en jour.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser bouillir environ 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Vider l'alcool de votre bouteille de Limonade dans un grand bol, et voici la partie ou l'on doit user de patience... sortir les écorces de la bouteille de Limonade une à une avec (ma suggestion) une tige de bambou (utilisé habituellement pour faire des brochettes), verser le mélange d'eau sucré encore chaude sur les écorces de citrons, une fois tiède, ajouter votre alcool récupéré dans le bol et remettre le tout dans la bouteille de limonade.

Conserver au réfrigérateur.

Servir froid en shooters!!!

Soupe Hot and Sour cambodgienne

J'ai essayé de reproduire cette recette suite à une soirée au restaurant l'Asie Moderne à Ville Saint-Laurent, j'ai cuisiné le chef pour avoir le plus de détails possible sur cette recette de soupe qui m'a jeté par terre...

Ingrédients

1 filet de poisson à chair blanche (morue)
bouillon de poulet maison, pas de bouillon du commerce
1 gingembre (gros morceau) tranché en rondelles d'environ ½ pouce
2 tiges de citronnelle, coupé biseauté en 3-4 morceaux
1/4 t Nuoc Mam
sirop d'Agave
racines de coriandre
1 piment, au choix (habanero, oiseau ou chili), tranché sur la longueur
1 c à s tamarin
menthe
coriandre
basilic thaï
4 à 6 feuilles de lime
ananas, coupé en cubes
tiges de Lotus
2 grappes de tomates cerises, en quartier ou une boite de conserve de tomates en dés
1 litchis en conserve
1 champignons volvaires en conserve

Garnitures

fèves germées
menthe
coriandre
basilic thaï
quartier de lime

Étapes

Chauffer le bouillon de poulet, ajouter ce qui suit et porter à ébullition:

citronnelle
Nuoc Mam
sirop d'Agave
racines de coriandre
piment
tamarin
menthe
coriandre
basilic thaï
sel

Une fois les ingrédients ajoutés, laisser infuser environ 1 heure. Une fois le bouillon à votre goût, filtrer au tamis pour enlever les aromates puis, ajouter l'ananas, les tiges de Lotus, les tomates, quelques litchis et un peu de leur jus et les champignons volvaires et cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Ajouter le filet de poisson en douceur, fermer le feu et laisser cuire le poisson hors du feu, quelques minutes suffisent.

Servir la soupe accompagnée des garnitures que les convives pourront ajouter à leur goût.